Besoin d'échapper à la rigueur de janvier sans partir loin ? Cap sur le Var, ses plages, son ciel azur... et ses truffes ! Le long des gorges du sauvage Verdon s'épanouit la belle ténébreuse au parfum envoûtant.

C’est au cœur des hautes collines du Var, au Nord du département, que la “rabasse” (nom provençal de ce luxueux champignon) prolifère spontanément dans la nature ou dans des exploitations dédiées, appelées “truffières”. La fameuse Tuber Melanosporum, au parfum riche de 70 composants aromatiques, aime particulièrement les abords de la rivière du Verdon, plantés de grands chênes qui constituent son habitat favori. C’est là que l’impératrice noire trouve les conditions propices à son bonheur : un climat méditerranéen mariant des étés torrides, quelques solides pluies d’orage, des hivers frisquets et des sols rocailleux, gorgés de l’argile et du calcaire dont elle raffole.

La ville de Aups.

Un écosystème préservé
La route de la truffe est cernée au Nord par les gorges du Verdon et au Sud par le massif des Maures. Sur une carte, elle forme une sorte de fourche entre les Arcs-sur-Argens et les Salles-sur-Verdon. Les paysages qu’elle traverse sont indomptés et sauvages.

S’y promener est l’occasion de découvrir un écosystème de toute beauté. Les endroits à ne pas manquer ? Les gorges et le canyon de Baudinard-sur-Verdon, le bourg niché en hauteur de Tourtour et le lac de Sainte-Croix. Le pays truffier cache plus d’un trésor naturel au fil de ses 800 kilomètres de sentiers de grande randonnée. Pour crapahuter en toute sécurité, on emboîtera le pas d’un guide amoureux de sa région, pour une “Balade Nature Commentée”, sorte de visite guidée en milieu naturel. Déclinées en trois niveaux (Découverte, Initiation et Sport), ces promenades s’adressent aux débutants comme aux plus aguerris.

Le “brûlé”, promesse d’une belle récolte
C’est à partir de janvier et jusqu’à mars, période où elle est mûre à souhait, que la “Melano” est récoltée. Grâce à son œil avisé, l’expert sait repérer les gisements. Ainsi, le sol autour des arbres est-il un indice avéré. En général, rien ne pousse là où s’épanouit une truffe, car elle fait le vide autour de son chêne. Cette zone qu’on appelle “le brûlé” est promesse de récolte du diamant noir. Pour débusquer la belle ténébreuse, on procède par “cavage” (déterrage) avec des chiens truffiers dressés spécialement. Pour savoir si une truffe est mûre à souhait, on observe la présence de larves de la mouche rabassière ou Suilla Gigantea, qui en sont friandes. Si vous voulez participer à un cavage, rien de plus facile. Nombre de producteurs acceptent d’ouvrir leurs exploitations aux curieux et de les inviter à une récolte.

Un  label de garantie La “Maison de la truffe d’Aups et du Verdon” est le temple de la “Melano”. à la fois musée de la trufficulture, espace de découverte sensitive du produit, lieu de promotion du tourisme dédié à la truffe et boutique de vente de spécialités savoureuses, c’est un incontournable. Lors de votre périple, repérez le label “Partenaires Maison de la Truffe”, gage de qualité de l’accueil et des prestations touristiques autour de la reine de la région.

Aups, le royaume de la belle ténébreuse
C’est à Aups, jolie cité dominée par les ruines du château de Blacas, que la truffe est reine. Chaque dernier dimanche de janvier, on y célèbre la Fête de la Truffe, entièrement dédiée à l’impératrice noire. Au programme : démonstrations de cavage avec des chiens dressés, foire aux truffes, danses folkloriques, chants provençaux. Chaque jeudi matin a lieu le plus fameux des marchés à la truffe de la région, durant tout le mois de janvier et jusqu’à mi-mars en cas de récolte abondante. Sur ce marché ouvert aux grossistes et aux particuliers, on peut acheter de la truffe selon un prix fixé chaque jour en fonction de la quantité et de la qualité des champignons récoltés.

Scène de "cavage".

Une fois les papilles mises en émoi, vous pourrez conclure votre séjour par un excellent déjeuner. Parmi de nombreuses tables authentiques, la truffe a sans conteste trouvé son meilleur ambassadeur en la personne de Benjamin Bruno, à Lorgues. En feuilleté, avec du pigeon ou une simple pomme de terre, l’étoilé n’a pas son pareil pour décliner la précieuse souveraine dans toute sa splendeur. Même en dessert dans une glace à l’italienne. Preuve que la belle ténébreuse varoise n’a pas fini de nous surprendre…

En pratique ■ Balades Nature commentées : www.visitvar.fr/provence-cote-azur/pleine-nature/les-balades-nature-commentees ■ Maison de la truffe : Ouverte les lundi, mardi et jeudi de 9h à 12h et de 14h à 17h. Mercredi et samedi de 9h à 12h. Tarifs : adultes 5€ ; de 12 à 18 ans 3€. gratuit pour les moins de 12 ans. maisondelatruffe-verdon.fr ■ Chez Bruno : 2350 route des Arcs, 83510 Lorgues, 04 94 85 93 93.

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